Als Innereien werden neben dem Fleisch alle essbaren Teile eines geschlachteten Tieres bezeichnet.

Beim Rind handelt es sich dabei um die Leber, das Herz, die Zunge, die Nieren, das Hirn und das Rückenmark, aber auch um die Wangen, die Schnauze, den Schwanz, die Zitzen und die vier Teile des Magens, die auch als Kutteln oder einfach als Rindermagen bekannt sind.

Das Kalb liefert die feinsten Innereien, darunter die wertvolle Kalbsleber und die Kalbsnieren oder den berühmten Kalbskopf, der ganz oder gerollt verarbeitet wird. Der Kuttelfleck wird für bestimmte Wurstsorten verwendet. Und aus Kalbsleber wird häufig auch Kalbsleberwurst hergestellt.

Schaf und Lamm liefern neben den klassischen Innereien Pansen, Füße und Magenlappen.


Geschichte

Der Verzehr von Innereien ist in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts zwar stark zurückgegangen, sie galten jedoch lange Zeit als Luxus-Nahrungsmittel und Zutaten für die gehobene Gastronomie. Die Römer wussten gefüllte Schweineleber mit Feigen, Honig, Milch oder Wein zu schätzen.

Während der Renaissance war Pfauenhirn ein Festessen bei italienischen Familien.

Traditionell wurden alle essbaren Stücke von geschlachteten Tieren verarbeitet und gegessen, nicht nur in armen Haushalten. Oftmals halten Innereien jedoch als weniger wertvoll als das Muskelfleisch und wurden an Suppenküchen und Armenhäuser weitergegeben. Mit der Zeit wurden sie zu typischen Arme-Leute-Essen.

In Deutschland stehen Innereien heute außer in Bayern und Baden-Württemberg kaum noch auf dem Speiseplan, wobei einige Innereien und insbesondere Kalbsbries auch heute noch als Delikatesse gelten.

Der Großteil der Innereien wird heutzutage zu Wurstwaren verarbeitet.


Allgemeiner Nährwert

Der Nährwert von Innereien variiert je nach Tier (Rind, Kalb, Schaf). Mit Ausnahme des Preises, des Geschmacks und einiger Unterschiede beim Eisen- und Vitamin-A-Gehalt ist Kalbsleber beispielsweise gut vergleichbar mit Rindsleber. Dennoch unterscheiden sich Innereien durch ihren Kaloriengehalt sowie ihren Cholesterin- und Eisengehalt.

Innereien als Schlankmacher

- Innereien sind sehr kalorienarm. 100 Gramm Innereien, außer Zunge, liefern weniger als 200 Kalorien.

- Außerdem sind sie sehr reich an kompletten Proteinen und haben somit einen großen biologischen Wert. Das Eiweiß-Fett-Verhältnis von Innereien ist hoch.

- Ihre äußerst dichte Konsistenz (Kutteln, Herz, Füße, Nieren und Zunge) machen sie zu extrem sättigenden Nahrungsmitteln.

- Daher werden sie bei Diäten ganz besonders empfohlen, da ihr selektiver Proteingehalt vor Muskelabbau schützt, einem der häufigsten Probleme bei schlecht durchgeführten Diäten.

2. Wichtige Eisenlieferanten

Leber, Nieren, Zunge, Herz und Hirn gehören zu den eisenreichsten Lebensmitteln und enthalten Eisen in der Form, die vom Organismus am besten absorbiert werden kann. Daher werden sie insbesondere für die Ernährung von Menschen empfohlen, die besonders anfällig sind für Eisenmangel wie beispielsweise Mädchen im Jugendalter, die starke, unregelmäßige Perioden haben, Kinder, die sich im Wachstum befinden und Schwangere.

3. Gute Vitaminquellen

Die Reichhaltigkeit an Vitaminen ist einer der größten Vorteile von Innereien. Leber ist das Lebensmittel mit dem größten Vitamin-B2-Gehalt. Alkoholiker leiden häufig an einem Mangel an diesem Vitamin. Leber und Nieren sind die besten Lieferanten der Vitamine PP, B5 und B6. Vitamin B12, das in der Welt der Pflanzen überhaupt nicht vorkommt, ist in Herz, Kalbsbries und Zunge enthalten, aber vor allem in Leber und Nieren. Innereien sind außerdem sehr gute Vitamin-D-Lieferanten, das die Knochen schützt. Und sie liefern Vitamin A, das zu den wichtigsten Antioxidantien gehört und erwiesenermaßen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützt.

4. Innereien enthalten zudem noch sehr viel Zink, einen Mineralstoff, der vielen Menschen fehlt. Zinkmangel kann das Wachstum bei Kindern verlangsamen und das Immunsystem von Erwachsenen schwächen und sie anfällig für Infektionen machen. Ochsenschwanz, Kalbsleber, Nieren und Zunge enthalten besonders viel Zink.


Ernährungsrelevante Besonderheiten

1. Hirn ist das cholesterinreichste Lebensmittel von allen (2.600 mg/100 g). Seit der Rinderwahnsinn-Epidemie gelten Hirn und Rückenmark von Rindern über 6 Monate und von Schafen über 12 Monate als ungeeignet für den Verzehr.

2. Kalbs- oder Schafsbries enthält viel Purin und sollte von Gichtkranken und Menschen mit Nierensteinen nicht verzehrt werden. Er zählt außerdem zu den Innereien mit dem niedrigsten Eisengehalt.

3. Leber enthält besonders viel Eiweiß, wenig Fett, wenige Kalorien, sehr viel Eisen (10 bis 15 mg/100 g) und weist zudem mit den Vitaminen A, B2, B5, B6, PP und einem hervorragenden Vitamin-D-Gehalt die beste Vitaminbilanz auf. Außerdem strotzt Kalbsleber geradezu nur so vor Zink. Sie ist daher äußerst interessant für die Ernährung, enthält jedoch auch leider viel Harnsäure und viel Cholesterin (Kalb 400 mg, Schwein 340 mg, Rind 265 mg/100 g).

4. Nieren sind sehr mager und sehr eisenhaltig (7 mg/100 g), aber sie enthalten auch viel Cholesterin (400 mg/ 100g) und noch mehr Harnsäure.

5. Kalbs- oder Schweinekopf ist entgegen der weitverbreiteten Annahme sehr mager und sehr eiweißreich.

6. Zunge hat eine ähnliche Zusammensetzung, ist die Innerei mit dem niedrigsten Cholesteringehalt, enthält jedoch leider so gut wie kein Eisen.

7. Kutteln sind die fettärmsten Innereien und liefern am meisten Proteine und am wenigsten Kalorien.

8. Ochsenschwanz ist die zinkhaltigste Innerei und liefert zusammen mit der Zunge am wenigsten Cholesterin.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Innereien aufgrund ihres hohen Cholesterin- und Harnsäuregehalts nur gelegentlich verzehrt werden sollen. Menschen mit einem hohen Risiko für Herzkreislauferkrankungen sollten sie gar nicht verzehren und für Gichtkranke mit zu viel Harnsäure sind sie ebenfalls nicht zu empfehlen. Innereien bieten jedoch allen, die unter keiner dieser Einschränkungen leiden und auf ihre Linie achten, eine große Auswahl und liefern gleichzeitig viel Eisen und viele Vitamine.

Kauf

- Innereien sind sehr empfindliche Lebensmittel und lassen sich nicht gut aufbewahren. Sie sollten frisch gekauft und noch am selben Tag verzehrt werden.

- Man unterscheidet oft zwischen roten Innereien, bei denen es sich um unverarbeitete Innereien wie Leber oder Nieren handelt, und weißen Innereien wie dem Kalbskopf, der abgebrüht und blanchiert wird und dadurch seine elfenbeinähnliche Farbe erhält.

- Innereien erfordern keine besondere Zubereitung. Sie werden vor dem Verkauf vorbereitet und gereinigt und sind zum Verzehr bereit.

Zubereitung und Nährwert

- In Scheiben geschnittene Leber wird in der Regel traditionell in der Pfanne zubereitet und mit einem kleinen Stück Butter und einer dünnen Schicht Essig verfeinert. Sie kann jedoch auch auf englische Art mit Bacon, auf spanische Art mit Tomaten und Zwiebel in Olivenöl geschwenkt oder nach Lyoner Art mit zartschmelzenden Zwiebeln zubereitet werden.

Leber kann auch im Ganzen dampfgegart und anschließend mit etwas Zitronenbutter mit Estragon übergossen werden.

Damit sie zart bleibt, darf Kalbseber nicht zu heiß und nicht zu lange gebraten werden (2 bis 3 Minuten pro Seite). Sie sollte im Innern noch rosa sein. Rinds- oder Schafsleber ist weniger empfindlich und muss länger gebraten werden.

- Nieren müssen, nach dem Fett und Nerven entfernt wurden, vorsichtig gegart werden. Werden sie zu lange gekocht, können sie schnell hart und gummiartig werden. Wenige Minuten genügen, um das Äußere zu bräunen. Innen müssen sie rosa und weich sein, aber nicht mehr blutig. Schafsnieren werden in zwei Teile geschnitten und auf dem Grill zubereitet. Kalbsnieren werden in der Regel in der Pfanne zubereitet, aber eine Kalbsniere, die im Ganzen mit ihrer äußeren Fettschicht gebraten wird, zählt ebenfalls zu den großen Klassikern.

- Zunge wird zwei bis sechs Stunden in kaltem Wasser gereinigt und anschließend gekocht oder geschmort. Am beliebtesten ist Kalbszunge, die in der Regel wie der Kalbskopf zubereitet wird und warm oder kalt mit einer Sauce serviert wird (beispielsweise einer Weinsauce). Lammzunge schmeckt am besten geschmort und wird in dünnen Scheiben mit einer pikanten Sauce serviert. Pökelzunge, deren Farbe an rote Backsteine erinnert, ist eine Wurstspezialität mit intensivem Geschmack, die kalt verzehrt wird.
- Herz wird in Scheiben geschnitten und auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Es kann ganz oder gefüllt serviert werden und gebraten oder geschmort werden. Das dichte Fleisch ist zarter und geschmackvoller wenn es innen noch rosa und saftig ist. Gewürfelt und mit Gewürzen mariniert lassen sich daraus tolle Spieße herstellen.

Aufbewahrung

Innereien sind empfindlicher als Fleisch und müssen besonders frisch sein. Sie sollten binnen vierundzwanzig Stunden nach dem Kauf verzehrt werden und im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden. Frisch schmecken sie zwar am besten, aber sie können auch eingefroren werden. Hierzu muss die Temperatur des Gefrierschranks sechs Stunden vor dem Einfrieren gesenkt werden. Die Innereien sollten in kleine Portionen verpackt und beschriftet werden (Inhalt, Datum, Gewicht und Portionen).