LES ÉPICES
Définition
Le mot épice vient du latin « species » signifiant substance.
Les épices sont des substances aromatiques et végétales (provenant d’une partie de plantes) ayant pour rôle d’assaisonner les préparations culinaires.
Histoire : la conquête des épices
Les épices sont apparues 4000 ans avant J.C. en Inde et en Chine. Les arabes ont été les premiers à amener dans leur pays ces saveurs rares qui devinrent autant recherchées que l’or.
Chez les égyptiens, les épices servaient de parfums et permettaient d’embaumer les morts.
La route des épices (la route des Indes) permis également de découvrir le monde (Vasco de Gama, Christophe Colomb…) et de créer les colonies (DOM-TOM).
Celles-ci ont également eu un rôle prédominant dans la pharmacopée de part leurs vertus médicinales
Les épices, leurs utilisations culinaires et thérapeutiques
Tous les fruits ne se valent pas dans leur apport en glucides et nous pouvons les classer par conséquent en plusieurs catégories :
Les fruits acides tels que le citron et la rhubarbe ne renferment que maximum 2.5g de glucides pour 100g de fruit.
Les fruits rouges, les agrumes, le melon, pastèque, coing, fruit de la passion et papaye contiennent entre 5 et 10g de glucides pour 100g de fruit.
Les fruits les plus sucrés sont la cerise, la figue fraîche, le raisin, le kaki, et la banane. Ils renferment entre 15.5g et 20g de glucides pour 100g de fruit.
Ceux qui se classent dans la moyenne des apports glucidiques (entre 10 et 15g de glucides) sont tous les autres fruits non énumérés ci-dessus.
Leur teneur en protéines
Les fruits sont pauvres en protéines (1 à 2%) sauf les fruits secs, oléagineux et amylacés. L'utilisation digestive des ces protéines est de faible qualité et ces protéines n'ont pas toutes les qualités requises pour leur utilisation dans l'organisme.
Anis étoilé (Illicium verum)
Cannelle (Cinnamomum zeylanicum)
Cette écorce stimulerait le système respiratoire, digestif, circulatoire et purifierait le sang
Cardamome (Fructus Cardamomi)
Joue sur les troubles de la digestion
Il est utilisé principalement dans les préparations sucrées telles que les compotes, les tartes, les pains d’épices, gâteaux, thé indien mais également dans les farces, boulettes de viandes, riz, omelette, nouilles…
Carvi (Carum carvi)
Ses feuilles sont consommées dans les salades, les soupes et accompagnements froids. Ses graines parfument les viandes, les saucisses, les légumes et pomme de terre, les tajines, les fromages, la charcuterie.
Clou de girofle (Syzygium aromaticum)
Bourgeon ayant des propriétés antiseptiques et anesthésiques.
Le clou de girofle est, en cuisine, principalement utilisé pour les cuissons longues des viandes (pot au feu, gibier…) et fait partie de mélanges d’épices telles que le curry, les cinq épices et le ras-el-hanout
Coriandre (Coriandrum sativum)
Fruit a un rôle dans la digestion et aurait un rôle anti-bactérien.
Ses feuilles (appelé aussi persil) sont consommées principalement en accompagnement ou en condiment. Ses graines sont consommées comme épice pour parfumer les préparations notamment les champignons à la grecque et les marinades.
Curcuma (Curcuma longa)
Rhizome diurétique de la même famille que le gingembre :
- réduiraient le taux de graisses dans le foie
- aurait une action contre le cancer du colon
- jouerait sur les problèmes de peau
- serait un excellent anti-inflammatoire
Dans l’alimentation indienne et réunionnaise, il est utilisé pour tous les caris (viande, poisson, crustacés).
Dans l’art culinaire occidental, il est consommé dans les préparations à base de viande blanche en papillote, poisson, sauce, quiches, tartes salées, sauces de salade, riz, paella, veloutés de légume…
Fenugrec ou trigonelle (Trigonella foennum graecum)
Ses graines stimulent l’appétit et les fonctions digestives.
Ses feuilles sont utilisées (en petite quantité) dans les salades, les soupes de légumes, les ragouts, avec le chou-fleur et les pommes de terre.
Gingembre (Zingiber officinale)
Rhizome jouerait un rôle important dans l’excitation du cerveau, l’atténuation de la soif et surtout aurait une action aphrodisiaque. Il est recommandé dans le traitement des maux d’estomac et des nausées.
Aliment de base dans l’alimentation asiatique et japonaise, où il parfume les sauces, viandes, poissons, fruits de mer, riz, tofu, potages, mais également dans les confiture et friandises confites. Dans nos pays, il est utilisez principalement dans les desserts (gâteaux, biscuits, pain d’épices, et compotes).
Moutarde (Sinapis alba/nigra)
Graine stimulant l’appétit et la digestion.
Les feuilles et les fleurs de moutarde peuvent être aussi consommées en salade, ou pour les sauces.
Noix de muscade (myristica fragrans)
Graine du muscadier ayant des vertus antirhumatismales, anti-bronchiques et est souvent employée en huile essentielle.
Dans les repas, la noix de muscade est consommée principalement dans les potages, les purées, les soufflés et les viandes.
Paprika (capsicum annuum var annuum)
Fruit du piment ayant des actions décongestionnante, expectorante (toux, affections pulmonaires), échauffante et calmante. Elle diminue les risques cardiaques, stimule l’appétit et facilite la digestion.
Principalement consommé en Hongrie, il est utilisé surtout pour le goulash, les sauces, le poisson, les œufs et les pommes de terre.
Piment (capsicum)
Fruit ayant une saveur piquante et brûlante due à sa composition renfermant de la capsaïcine qui stimule vivement nos papilles gustatives. Il joue un rôle d’épurateur de l’organisme (alcool, médicament) et est utilisé dans les affections rhumatismales, grippales et prévient les maladies cardio-vasculaires et le cancer de la prostate. Il est antibactérien, antiseptique, diurétique, sudorifique et joue un rôle dans la digestion.
En cuisine, les piments sont utilisés dans le chili con carne, le goulash hongrois, le chorizo, les currys et condiments.
Poivre noir (fructus piper nigrum, longum)
Fruit et graine le plus répandue dans le monde. Il tonifie, stimule la digestion et joue un rôle antibactérien.
Le poivre dans l’art culinaire, parfume tous les plats et certains desserts.
Safran (crocus Sativus)
Fleur ayant des vertus diurétiques (attention à petite dose) stimulante pour tout l’organisme dont le cœur. Le safran calme les spasmes, les maux de dents et les règles douloureuses. Cette épice est la plus chère due à sa préparation : Il faut 150000 fleurs pour obtenir 1kg de safran.
Cette épice est utilisée dans les préparations demandant une longue cuisson afin de développer son gout, sa couleur, ses arômes et ses vitamines. Le safran est utilisée souvent dans les paella, risotto, zarda pullao, les viandes blanches, le mouton, le poisson, les marinades mais également les desserts à base de lait (yaourt, glace) et gâteaux.
