GEWÜRZE

Definition

Das Wort Gewürz stammt vom mittelhochdeutschen Wort "Wurz" ab und bedeutete ursprünglich einfach nur Wurzel.
Als Gewürze werden alle Substanzen pflanzlichen Ursprungs bezeichnet, die durch einen hohen Eigengeschmack den Geschmack von Speisen verstärken oder die Bekömmlichkeit von Speisen verbessern.

Geschichtliche Hintergründe: die Eroberung der Gewürze

Gewürze sind bereits 4000 Jahre v. Chr. in Indien und China in Erscheinung getreten. Die Araber waren eines der ersten Völker die die Gewürze in ihr Land brachten und damit außerhalb von China und Indien. Sie unternahmen viele Reisen, auf denen sie auf ungewöhnliche und rare Geschmacksrichtungen stießen die bald genauso begehrt waren, wie Gold.
Für die Ägypter wurden Gewürze für die Herstellung von kostbar parfürmierten Ölen benutzt mit denen sie ihre Toten balsamierten.

Die Gewürzroute (die Seeroute nach Indien) hat dazu beigetragen, den Rest der damals bekannten Welt zu entdecken (Vasco de Gama, Christoph Colombus) und viele Kolonien entstanden.
Gewürze spielten vor allem im medizinischen Bereich eine große Rolle, indem man sich ihre heilenden Eigenschaften zu Nutze machte.

Gewürze: kulinarischer und therapeutischer Einsatz

Früchte haben unterschiedliche Anteile an Kohlenhydraten. Man kann sie in folgende Kategorien einteilen:

Säurehaltige Früchte wie Zitronen und Rhabarber enthalten weniger als 2,5 g Kohlenhydrate pro 100 g.

Exotische Früchte wie Passionsfrüchte, Melonen, Papaya und Zitrusfrüchte enthalten zwischen 5 und 10 g Kohlenhydrate pro 100 g.

Die zuckerhaltigsten Früchte sind Kirschen, Feigen, Weintrauben, Kaki und Bananen und enthalten 15,5 g bis 20 g Kohlenhydrate pro 100 g.

Alle anderen Früchte haben durchschnittliche Werte an Kohlenhydraten (zwischen 10 und 15 g pro 100 g).

Proteingehalt

Früchte sind im Allgemeinen eher proteinarm (durchschnittlich 1 bis 2%) mit Ausnahme von Trockenfrüchten, Ölhaltige Früchte (Samen) und Stärkehaltige Früchte. Die verdauungsfördernde Wirkung dieser Proteine ist eher gering und sie verfügen nicht über die gleiche hohe Qualität mit allen positiven Eigenschaften die dem Körper förderlich sind.

Sternanis (Illicium verum)

Zimt (Cinnamomum zeylanicum)

Zimt wirkt stimulierend auf das Atmungssystem, die Verdauung, den Blutkreislauf und blutreinigend.

Kardamom (Fructus Cardamomi)

Unterstützt bei Verdauungsbeschwerden
Wird vor allem für Kompott, Lebkuchen, Kuchen und Backwaren, indischem Tee aber auch in exotischen Gerichte verwendet.

Kümmel (Carum carvi)

Für Fleischgerichte und Suppen, Gemüse, Kartoffeln und arabischen Schmorgerichten verwendet.

Nelken (Syzygium aromaticum)

Knospen mit antiseptischen und betäubenden Eigenschaften.
Nelken werden in der Küche vor allem für Fleischgerichte (Gulasch, Eintopf, Wildgerichte) und ist Bestandteil von Geürzmischungen wie Curry, 5 Gewürz Mischung, und ras-el-hanout

Koriander (Coriandrum sativum)

Positive Wirkung im Rahmen der Verdauung und antibakteriell.
Die frischen Blätter (Ähnlichkeit mit Petersilie) werden vor allem für exotische Gerichte in der asiatischen Küche verwendet. In trockender Form wird Koriander für Marinaden verwendet.

Kurkuma (Curcuma longa)

Rhizome diurétique de la même famille que le gingembre :
- réduiraient le taux de graisses dans le foie
- aurait une action contre le cancer du colon
- jouerait sur les problèmes de peau
- serait un excellent anti-inflammatoire
Dans l’alimentation indienne et réunionnaise, il est utilisé pour tous les caris (viande, poisson, crustacés).
Dans l’art culinaire occidental, il est consommé dans les préparations à base de viande blanche en papillote, poisson, sauce, quiches, tartes salées, sauces de salade, riz, paella, veloutés de légume…

Fenugrec ou trigonelle (Trigonella foennum graecum)

Ses graines stimulent l’appétit et les fonctions digestives.
Ses feuilles sont utilisées (en petite quantité) dans les salades, les soupes de légumes, les ragouts, avec le chou-fleur et les pommes de terre.

Gingembre (Zingiber officinale)

Rhizome jouerait un rôle important dans l’excitation du cerveau, l’atténuation de la soif et surtout aurait une action aphrodisiaque. Il est recommandé dans le traitement des maux d’estomac et des nausées.
Aliment de base dans l’alimentation asiatique et japonaise, où il parfume les sauces, viandes, poissons, fruits de mer, riz, tofu, potages, mais également dans les confiture et friandises confites. Dans nos pays, il est utilisez principalement dans les desserts (gâteaux, biscuits, pain d’épices, et compotes).

Moutarde (Sinapis alba/nigra)

Graine stimulant l’appétit et la digestion.
Les feuilles et les fleurs de moutarde peuvent être aussi consommées en salade, ou pour les sauces.

Noix de muscade (myristica fragrans)

Graine du muscadier ayant des vertus antirhumatismales, anti-bronchiques et est souvent employée en huile essentielle.
Dans les repas, la noix de muscade est consommée principalement dans les potages, les purées, les soufflés et les viandes.

Paprika (capsicum annuum var annuum)

Fruit du piment ayant des actions décongestionnante, expectorante (toux, affections pulmonaires), échauffante et calmante. Elle diminue les risques cardiaques, stimule l’appétit et facilite la digestion.
Principalement consommé en Hongrie, il est utilisé surtout pour le goulash, les sauces, le poisson, les œufs et les pommes de terre.

Piment (capsicum)

Fruit ayant une saveur piquante et brûlante due à sa composition renfermant de la capsaïcine qui stimule vivement nos papilles gustatives. Il joue un rôle d’épurateur de l’organisme (alcool, médicament) et est utilisé dans les affections rhumatismales, grippales et prévient les maladies cardio-vasculaires et le cancer de la prostate. Il est antibactérien, antiseptique, diurétique, sudorifique et joue un rôle dans la digestion.
En cuisine, les piments sont utilisés dans le chili con carne, le goulash hongrois, le chorizo, les currys et condiments.

Poivre noir (fructus piper nigrum, longum)

Fruit et graine le plus répandue dans le monde. Il tonifie, stimule la digestion et joue un rôle antibactérien.
Le poivre dans l’art culinaire, parfume tous les plats et certains desserts.

Safran (crocus Sativus)

Fleur ayant des vertus diurétiques (attention à petite dose) stimulante pour tout l’organisme dont le cœur. Le safran calme les spasmes, les maux de dents et les règles douloureuses. Cette épice est la plus chère due à sa préparation : Il faut 150000 fleurs pour obtenir 1kg de safran.
Cette épice est utilisée dans les préparations demandant une longue cuisson afin de développer son gout, sa couleur, ses arômes et ses vitamines. Le safran est utilisée souvent dans les paella, risotto, zarda pullao, les viandes blanches, le mouton, le poisson, les marinades mais également les desserts à base de lait (yaourt, glace) et gâteaux.